مطالعه مزیت های طعم و مواد مغذی دانه های آفتابگردان جوانه زده بو داده را نشان می دهد

یک تیم تحقیقاتی ویژگی های متابولیک و طعم متمایز دانه های آفتابگردان جوانه زده (RGSF) را در مقایسه با همتایان جوانه نشانده آن ها (RUSF) نشان می دهد و نشان می دهد که چگونه دما و زمان برشته کردن بر مشخصات غذایی و ترکیبات طعم تأثیر می گذارد.

این تحقیق می تواند روش تهیه تخمه های آفتابگردان را تغییر دهد و بر دمای بو دادن توصیه شده ۱۲۵ درجه سانتی گراد برای حفظ مواد مغذی و بهینه سازی طعم تاکید کند.

تخمه آفتابگردان یک دانه روغنی مهم در سطح جهانی است که نه تنها به دلیل استفاده در تولید روغن نباتی بلکه به دلیل کیفیت غذایی بالا نیز ارزش دارد. با تولید بیش از 50 میلیون تن تخمه آفتابگردان در جهان در سال 2022/2023، آنها به طور فزاینده ای به عنوان منبع غنی از آنتی اکسیدان ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب غیر اشباع شناخته می شوند.

برشته کردن طعم دانه ها را افزایش می دهد و عطر آجیلی مشخصی ایجاد می کند، اما همچنین می تواند باعث اکسیداسیون و از دست دادن مواد مغذی، به ویژه در دماهای بالا شود. به عنوان یک راه حل، جوانه زدن قبل از بو دادن به عنوان یک تکنیک امیدوارکننده برای افزایش ارزش غذایی بذر ظاهر شده است.

مطالعه منتشر شده در تحقیق در مورد مواد غذایی در 7 آوریل 2024، پتانسیل RGSF را نشان می دهد تا به عنوان جایگزین سالم تر و خوشمزه تر برای دانه های برشته شده معمولی به بازار عرضه شود.

این مطالعه از تجزیه و تحلیل اجزای اصلی (PCA) و خوشه بندی سلسله مراتبی تجمعی (AHC) برای تجزیه و تحلیل پروفایل های متابولیکی و طعمی دانه های آفتابگردان جوانه نخورده بو داده (RUSF) و دانه های آفتابگردان جوانه زده برشته شده (RGSF) تحت شرایط مختلف برشته سازی استفاده کرد.

در مجموع 169 متابولیت و ترکیب طعم دهنده با استفاده از تکنیک های کروماتوگرافی گازی (GC-FID و HS-SPME-GC-MS) شناسایی شدند و PCA برای شناسایی منابع اصلی تنوع در بین این ترکیبات استفاده شد. نتایج PCA نشان داد که PC1 و PC2 29/44 درصد از تنوع داده ها را توضیح می دهند و به وضوح RUSF را از RGSF بر اساس ترکیبات کلیدی مانند آلدئیدها، پیرازین ها و قندهای احیاکننده جدا می کنند.

سپس AHC به زیرمجموعه ای از 50 ترکیب با مقادیر بارگذاری بالا (> 0.7) اعمال شد، نمونه های RUSF و RGSF را در خوشه های مجزا گروه بندی کردند و نتایج PCA را تقویت کردند. RGSF سطوح بالاتری از پیرازین ها و اسیدهای آمینه را نشان داد که نشان دهنده جوانه زنی هستند، در حالی که RUSF دارای ترکیبات فرار بالاتری بود.

علاوه بر این، شرایط برشته کردن به طور قابل توجهی بر پروفایل ها تأثیر گذاشت، با دماهای بالاتر و مدت زمان طولانی تر باعث کاهش اسیدهای چرب غیراشباع و افزایش پیرازین ها، آلدئیدها و سایر محصولات واکنش میلارد شد.

این مطالعه بر اهمیت شرایط بو دادن در شکل دهی پروفایل های متابولیکی و طعمی دانه های آفتابگردان، به ویژه در مورد تشکیل پیرازین ها و تخریب چربی های غیراشباع و α-توکوفرول تاکید می کند.

به گفته محقق ارشد این مطالعه، دکتر Yan Ge، "تحقیق ما نشان می دهد که جوانه زنی و به دنبال آن بو دادن بهینه، فواید غذایی و طعمی قابل توجهی را ارائه می دهد. برشته کردن دانه های آفتابگردان جوانه زده در دمای 125 درجه سانتیگراد، حفظ بالاترین مواد مغذی کلیدی مانند اسیدهای آمینه و اسیدهای آمینه را تضمین می کند. آنتی اکسیدان ها در عین حال که طعم های مطلوب را افزایش می دهند، این یک پیشرفت مهم در علم مواد غذایی است که می تواند برای مصرف کنندگان و صنایع غذایی مفید باشد.

این تحقیق وعده دانه های آفتابگردان جوانه زده را به عنوان یک جایگزین برتر از نظر طعم و تغذیه، با کاربردهای واضح در فرآوری مواد غذایی و سلامت مصرف کننده برجسته می کند. با بهینه سازی بیشتر، این یافته ها می توانند به تولید محصولات تخمه آفتابگردان برشته شده سالم تر و خوشمزه تر منجر شوند.