بهبود کیفیت جایگزین های پنیر

محصولات لبنی گیاهی یک جایگزین عالی برای افرادی است که از محصولات حیوانی اجتناب می کنند، اما تولیدکنندگان در تکرار ویژگی های خامه ای و پنیری که لبنیات را بسیار دلپذیر می کند، مشکل دارند.

دانشمندان دانشگاه Guelph در انتاریو و Canadian Light Source Inc در ساسکاچوان در حال کار بر روی تولید پنیر گیاهی با تمام خصوصیات پنیر واقعی، اما با مزایای سلامتی بهتر هستند.

در فیزیک سیالاتمحققان انواع مختلفی از پروتئین های گیاهی و نحوه تعامل آنها با داربست های پنیر جایگزین را مورد مطالعه قرار دادند.

آلخاندرو مارانگونی، نویسنده این کتاب می گوید: «اگر می خواهید صرفاً فقط از محصولات گیاهی استفاده کنید، در نهایت مقدار زیادی لوبیا و توفو می خورید که ممکن است بعد از مدتی کمی خسته کننده باشد. اکنون، مصرف کنندگان در اصل همان محصول حیوانی اما با مواد گیاهی را انتظار دارند، که بسیار دشوار است.

برای ایجاد یک محصول پنیری با بافتی مشابه با محصول واقعی، دانشمندان باید ویژگی های فیزیکی مختلفی مانند ذوب شدن، کشش و آزاد شدن روغن هنگام کباب کردن و گرم کردن را مطالعه کنند.

مارانگونی گفت: رفتار پروتئین های شیر و پروتئین های گوشت به خوبی درک شده است، اما دانشی در مورد عملکرد پروتئین های گیاهی وجود ندارد. همچنین تنوع بسیار زیادی از پروتئین های گیاهی مختلف وجود دارد که هر یک با یکدیگر بسیار متفاوت است.

تحقیقات قبلی به این نتیجه رسیدند که ترکیبی از 25٪ روغن نارگیل، 75٪ روغن آفتابگردان و پروتئین نخود یک بافت پنیر مطلوب ایجاد می کند. در این تحقیق، مارانگونی و تیمش جدایه های سه پروتئین (پروتئین عدس، پروتئین باقلا و نوع خاصی از پروتئین نخود) را مورد مطالعه قرار دادند و مشاهده کردند که چگونه جدایه ها با روغن و با ماتریکس نشاسته جایگزین پنیر برهم کنش دارند.

آنها دریافتند که افزایش روغن نارگیل باعث افزایش سختی پنیرها می شود، اما پنیر حاوی پروتئین نخود و 25 درصد روغن نارگیل به دلیل برهمکنش منحصر به فرد پروتئین و چربی، سفت ترین بافت را دارد. این فرمولاسیون با ذوب، از دست دادن روغن و کشش آنالوگ های پنیر ساخته شده با 100٪ روغن نارگیل مطابقت یا پیشی گرفت.

استفاده از ترکیبی از روغن آفتابگردان و نارگیل باعث کاهش محتوای چربی اشباع پنیر شد و جایگزینی سالم و پایدار برای پنیرهای لبنی و سایر پنیرهای گیاهی ایجاد کرد.

مارانگونی گفت: در نهایت، ما می خواهیم تغذیه را بهبود بخشیم، محتوای پروتئین را افزایش دهیم و میزان چربی اشباع شده جایگزین پنیر را کاهش دهیم. اما حفظ تمام عملکردها، که شامل ذوب شدن و کشش «پنیر» است، بسیار دشوار است.