روغن زیتون پایدارتر و سالم تر از روغن دانه برای سرخ کردن غذا است


روغن زیتون پایدارتر و سالم تر از روغن دانه برای سرخ کردن غذا است

سرخ کردن یکی از محبوب‌ترین روش‌های تهیه غذا در جهان است – به مرغ سرخ‌شده و سیب زمینی سرخ کرده فکر کنید. حتی آب نبات ها و بوقلمون های کامل نیز به این لیست پیوسته اند. اما قبل از اینکه غذای مورد علاقه خود را در یک ظرف حاوی هر روغن قدیمی فرو کنید، از زیتون استفاده کنید. گزارش دانشمندان در ACS’ مجله ی کشاورزی و شیمی غدا که روغن زیتون در برابر حرارت سرخ کن یا ماهیتابه بهتر از چندین روغن دانه مقاومت می کند تا غذای سالم تری تولید کند.

محمد بوعزیز و همکارانش خاطرنشان می‌کنند که روغن‌های مختلف دارای طیف وسیعی از خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه‌ای هستند که می‌توانند هنگام گرم شدن، کیفیت روغن را کاهش دهند. برخی از این تغییرات می تواند منجر به تشکیل ترکیبات جدیدی شود که بالقوه سمی هستند. محصولات جانبی روغن حرارتی همچنین می توانند ارزش غذایی غذای سرخ شده را کاهش دهند. تیم بوعزیز می خواستند دریابند کدام روغن پخت و پز می تواند کیفیت خود را در حرارت بالا و استفاده مکرر حفظ کند.

محققان تکه‌های سیب‌زمینی خام را در چهار روغن تصفیه‌شده مختلف – زیتون، ذرت، سویا و آفتاب‌گردان – سرخ‌کردند و 10 بار مجدداً از این روغن استفاده کردند. آنها دریافتند که روغن زیتون پایدارترین روغن برای سرخ کردن در دمای 320 و 374 درجه فارنهایت است، در حالی که روغن آفتابگردان زمانی که در ماهی تابه در دمای 356 درجه سرخ می شود سریعترین تجزیه را دارد. آنها نتیجه گرفتند که برای سرخ کردن غذاها، روغن زیتون کیفیت و تغذیه را بهتر از روغن دانه حفظ می کند.


غذای سرخ شده در روغن زیتون یا آفتابگردان با بیماری قلبی ارتباطی ندارد


اطلاعات بیشتر:
“پایش ویژگی های کیفیت و پایداری و ترکیبات اسیدهای چرب روغن های زیتون و دانه های تصفیه شده در طی سرخ کردن مکرر تابه و عمیق با استفاده از GC، FT-NIRS و Chemometrics” جی. آگریک. مواد شیمیایی مواد غذایی.، 2014، 62 (42)، صفحات 10357-10367. DOI: 10.1021/jf503146f

خلاصه
روغن زیتون، ذرت، سویا و آفتابگردان تصفیه شده به عنوان روغن پخت و پز برای سرخ کردن عمیق در دو دمای مختلف، 160 و 190 درجه سانتیگراد، و برای سرخ کردن سیب زمینی در تابه در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 10 جلسه متوالی تحت روش معمول داخلی استفاده شد. . چندین پارامتر شیمیایی در طی عملیات سرخ کردن برای ارزیابی وضعیت روغن های سرخ کردنی مورد سنجش قرار گرفت. روغن زیتون تصفیه شده، به عنوان روغن سرخ کردنی، پایدارتر از روغن دانه های تصفیه شده است. در واقع، این روغن بیشترین مقاومت را در برابر زوال اکسیداتیو نشان داده است و محتویات اسیدهای چرب ترانس و درصد ترکیبات قطبی کل آن در دمای 160 درجه سانتی گراد در هنگام سرخ کردن عمیق کمتر است. در نهایت، تجزیه و تحلیل کمومتری نشان داده است که کمترین وخامت کیفیت تمام روغن های تصفیه شده در روغن زیتون تصفیه شده در طی سرخ کردن عمیق در دمای 160 درجه سانتی گراد و بیشترین زوال در روغن آفتابگردان تصفیه شده در طی سرخ کردن تابه در دمای 180 درجه سانتی گراد رخ داده است.

ارائه شده توسط انجمن شیمی آمریکا

نقل قول: روغن زیتون پایدارتر و سالم تر از روغن دانه برای سرخ کردن غذا (2014، 22 اکتبر) بازیابی شده در 4 ژوئیه 2022 از https://phys.org/news/2014-10-olive-oil-stable-healthful-seed.html

این برگه یا سند یا نوشته تحت پوشش قانون کپی رایت است. به غیر از هرگونه معامله منصفانه به منظور مطالعه یا تحقیق خصوصی، هیچ بخشی بدون اجازه کتبی قابل تکثیر نیست. محتوای مذکور فقط به هدف اطلاع رسانی ایجاد شده است.





منبع