روغن زیتون پایدارتر و سالم تر از روغن دانه برای سرخ کردن غذا است

سرخ کردن یکی از محبوب‌ترین روش‌های تهیه غذا در جهان است – به مرغ سرخ‌شده و سیب زمینی سرخ کرده فکر کنید. حتی آب نبات ها و بوقلمون های کامل نیز به این لیست پیوسته اند. اما قبل از اینکه غذای مورد علاقه خود را در یک ظرف حاوی هر روغن قدیمی فرو کنید، از زیتون استفاده کنید. گزارش دانشمندان در ACS’ مجله ی کشاورزی و شیمی غدا که روغن زیتون در برابر حرارت سرخ کن یا ماهیتابه بهتر از چندین روغن دانه مقاومت می کند تا غذای سالم تری تولید کند.

محمد بوعزیز و همکارانش خاطرنشان می‌کنند که روغن‌های مختلف دارای طیف وسیعی از خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه‌ای هستند که می‌توانند هنگام گرم شدن، کیفیت روغن را کاهش دهند. برخی از این تغییرات می تواند منجر به تشکیل ترکیبات جدیدی شود که بالقوه سمی هستند. محصولات جانبی روغن حرارتی همچنین می توانند ارزش غذایی غذای سرخ شده را کاهش دهند. تیم بوعزیز می خواستند دریابند کدام روغن پخت و پز می تواند کیفیت خود را در حرارت بالا و استفاده مکرر حفظ کند.

محققان تکه‌های سیب‌زمینی خام را در چهار روغن تصفیه‌شده مختلف – زیتون، ذرت، سویا و آفتاب‌گردان – سرخ‌کردند و 10 بار مجدداً از این روغن استفاده کردند. آنها دریافتند که روغن زیتون پایدارترین روغن برای سرخ کردن در دمای 320 و 374 درجه فارنهایت است، در حالی که روغن آفتابگردان زمانی که در ماهی تابه در دمای 356 درجه سرخ می شود سریعترین تجزیه را دارد. آنها نتیجه گرفتند که برای سرخ کردن غذاها، روغن زیتون کیفیت و تغذیه را بهتر از روغن دانه حفظ می کند.